Làng nghề rượu men lá Kiên Thành Lục Ngạn

[Lucnganfood.com]

Kiên Thành là một xã vùng cao của huyện Lục Ngạn. Từ thành phố Bắc Giang ngược theo quốc lộ 31 tới thị trấn Chũ (Trung tâm - huyện lỵ của Lục Ngạn) chừng 40km. Từ Chũ theo đường đi Kiên Lao 7km là đến trung tâm của xã nằm ở phía bắc của huyện lỵ Lục Ngạn. Phía bắc giáp xã Sơn Hải, nam giáp xã Trù Hựu, đông giáp xã Thanh Hải và phía tây giáp xã Kiên Lao. Trước cách mạng tháng Tám 1945 miền đất này thuộc tổng Kiên Lao, huyện Lục Ngạn. Sau cách mạng tháng Tám - 1945 thuộc xã Kiên Lao, cho tới tháng 7 – 1958 chia xã Kiên Lao thành hai xã Kiên Lao và Kiên Thành. Nghề nấu rượu ở đây không biết đã có từ bao giờ nhưng hương vị của nó từ lâu nay vẫn mang hương vị của núi rừng đặc trưng nơi này.


Rượu Kiên Thành – loại rượu được ủ bằng men lá đặc trưng của dân tộc Nùng nơi đây chắc không thể nào quên. Đó là rượu có hương thơm tự nhiên của lá cây rừng, uống rất dịu êm và đặc biệt là không bị đau đầu… hơn hẳn nhiều loại rượu khác. Cùng với các sản vật thơm ngon nổi tiếng của quê hương Lục Ngạn như vải thiều, cam đường Canh, nếp cái hoa vàng, mỳ Chũ, mật ong… thì từ lâu, sản phẩm truyền thống rượu men lá của người Nùng ở xã Kiên Thành (hay còn gọi là rượu Kiên Thành) đã được nhiều người biết đến như một đặc sản của vùng đất vải thiều. Chính bởi những đặc trưng riêng không thể pha trộn như: rượu luôn dịu êm dễ uống (dù nồng độ cao); luôn có hương thơm tự nhiên của lá cây rừng và đặc biệt là thực khách không bị đau đầu cho dù có vô tình uống đến say… nên sản phẩm rượu men lá Kiên Thành ngày càng được nhiều người ưa chuộng.

Những bình rượu thơm ngon​

Tuy nhiên, để trưng cất được những giọt rượu Kiên Thành thơm ngon nổi tiếng, bà con dân tộc Nùng ở nơi đây đã phải vất vả thực hiện nhiều công đoạn từ: việc lên rừng hái lá làm men, đến việc chọn gạo nấu cơm, rồi bắt men lá vào cơm, sau đó ủ men, rồi trưng cất rượu… . Trong đó, mỗi một công đoạn lại đòi hỏi kỹ thuật và cả sự tỉ mỉ khéo léo riêng.


Men để nấu rượu Kiên Thành được chế từ 3 loại lá rừng và bột gạo. Loại lá quan trọng nhất, có thể riêng nó ngào trộn với bột gạo cũng cho men nấu được rượu, tiếng Nùng gọi là “giá pèng”. Lá “giá pèng” hái về phơi khô có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nước và bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần. Đây là rượu bình thường; muốn rượu có hương thơm đặc biệt và uống vào dịu mát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa là lá “nhàn đăm” và lá cây “ẹt nắm”. Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu.


Khi đã làm được men thì chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ trấu được nấu thành cơm.

Nấu cơm rượu là một nghệ thuật. Cơm phải được nấu bằng củi. Cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ. Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu.

 

[Lucnganfood.com]

Trải qua bao năm tháng nơi đây vẫn giữ được bí quyết tạo nên hương vị của thứ rượu men lá đậm đà hương vị núi rừng. Men rượu Kiên Thành được làm từ nhiều thứ lá và rễ cây được lấy từ trên núi về vò lấy nước ủ men. Theo những người nấu rượu lâu năm trong vùng nói về bí quyết của việc làm men thì để làm được loại men ngon thì phải lấy được cây trăm rễ một loại cây trên rừng về ngâm ủ rồi mới làm thành men. Khi đã làm được men thì mới tới công đoạn chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ chấu được nấu thành cơm nấu cơm rượu cũng là một nghệ thuật. Cơm phải được nấu bằng củi chứ không nấu bằng than hay bếp gas và cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ.

Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu. Nấu rượu cũng là một nghệ thuật không phải nấu sao cũng được. Ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống của mình đó là kiểu nấu “ba ba”. Vật dụng để nấu ruợu cũng đơn giản, đó là một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chẩy ra.

Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba vào rồi đặt lên đó chiếc chảo sau đó dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được, đổ nước lạnh vào chảo trên cùng rồi đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi bốc hơi nên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình ba ba và chảy ra ngoài theo đường ống. Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì một kg gạo tương ứng với 1 lít ruợu. Cứ mỗi khi đến mùa cưới tức là khoảng tháng 8 tới cuối năm âm lịch thì đó là mùa nấu rượu được nhiều nhất.

Ngày trước nơi đây dùng nước suối để nấu rượu tuy nhiên do ảnh hưởng của khí hậu ô nhiễm nên hiện nay không dùng nước suối mà dùng nước giếng khoan để nấu rượu, nhưng kỹ thuật và cách ngâm ủ men của người nơi đây vẫn mang hương vị truyền thống.
Ai đã một lần đến với Lục Ngạn và được thưởng thức đặc sản rượu Kiên Thành chắc sẽ không bao giờ quên được hương vị của rượu nơi đây chính vì hương vị đặc trưng của núi rừng Lục Ngạn mà mỗi người tới đây đều mang về một vài lít rượu về làm quà cho người thân cũng là một cách quảng bá cho một đặc sản của núi rừng nơi đây.

 

[Lục Ngạn]

Rượu này phổ biến trong cộng đồng người dân tộc ở các xã vùng cao. Gần đâu các nhà hàng, cư dân thị trấn và miền xuôi biết nhiều đến hơn.